Caldeirada à algarvia

Lista de Ingredientes

(para 4 porções)

0.1 kg de safio  

0.1 kg de raia  

0.1 kg de tamboril - lombos  

0.1 kg de corvina  

0.05 lt de azeite virgem extra

0.25 kg de cebola  

1 dente alho seco

0.25 kg de pimento verde  

0.2 lt de vinho branco

0.02 kg de salsa fresca

1 folha louro

0.15 kg de amêijoas  

0.2 kg de batata consumo  

0.01 kg de salsa fresca

0.1 kg de rascasso

0.1 kg de pata roxa

0.1 kg de tremelga

0.1 kg de peixe aranha

0.1 kg de xarroco

0.1 kg de ruivo

Confeção

Arranjam-se os peixes, cortam-se em postas ou em bocados, segundo as espécies e temperam-se com sal. A pata-roxa deverá ser temperado com sal apenas 15 minutos antes de se preparar a caldeirada. Devem aproveitar-se a cabeça do rascaço e os ossos e as cartilagens da cabeça do safio. Deste peixe apenas se aproveita a parte que vai do umbigo para cima. Têm-se as ameijoas (ou as conquilhas ou os berbigões) bem lavadas e sem areia e colocam-se no fundo do recipiente onde se irá fazer a caldeirada. Rega-se com o azeite e introduzem-se os peixes em camadas alternadas com as cebolas, o tomate e as batatas cortadas em rodelas (sendo as rodelas de batata mais grossas), o pimento em tirinhas e os alhos picados. Rega-se tudo com o vinho branco e introduzem-se a salsa e o louro. Tempera-se com pimenta, tapa-se o recipiente e deixa-se cozer em lume brando. A caldeirada está geralmente pronta cerca de 30 minutos depois de iniciada a fervura. Os peixes mais rijos colocam-se por baixo e os mais sensíveis por cima. Depois de cozida a caldeirada, serve-se devendo retirar-se na vertical para que todos comam de todas as espécies de peixes. Servida a caldeirada, côa-se o caldo, acrescenta-se com um pouco de água e leva-se ao lume. Assim que levantar fervura introduzem-se os cotovelinhos (2 colheres por pessoa), deixam-se cozer e serve-se a sopa. Variantes: Os pescadores incluem sempre algumas sardinhas, quando incluem lulas, cozem-nas primeiro em água e sal. No alto mar, os pescadores não usam nem ameijoas nem berbigões. Para defender a caldeirada de se queimar, colocam no fundo da panela batatas sem serem descascadas, cortadas em quartos , ficando a parte da batata com pele em contacto com o fundo da panela. Uma outra forma de temperar a caldeirada no Algarve consiste em preparar à parte um molho constituído pelos temperos e que se faz como se segue: numa tigela, batem-se o azeite (de que não foi ainda deitada qualquer porção), o vinho branco, vinagre, um pouco de água, colorau e sal. Depois de bem batido, este molho é deitado sobre a caldeirada já preparada no tacho. Deixa-se repousar algum tempo para repassar e só depois se põe a caldeirada ao lume.